Что едали наши предки

Братья и сестры! А теперь о главном. О еде! Для начала размещаю свою статью. Вводный, так сказать, материал.

ЧТО ЕДАЛИ НАШИ ПРЕДКИ

Эпиграф
Не пилось бы, не елось, куда б и добро делось.
Русская поговорка

Значительную часть нашей жизни мы проводим за обеденным столом. Мы едим, лопаем, трескаем, вкушаем, уплетаем за обе щеки, глотаем… Какую бурю эмоций вызывает вид, запах, вкус аппетитной снеди, упоительных яств, восхитительных лакомств! Как различны кухни народов мира! Какую богатейшую историю имеет пища наша насущная! При здравом размышлении приходишь к выводу, что еда – это не только обязательная часть нашего существования, но и важнейший элемент нашей культуры, существеннейшая часть нашего эмоционального, духовного и нравственного мира.
А ведь интересно узнать о том, что ели наши далекие предки лет эдак 400 назад. Может быть, они питались такими кушаньями, о которых мы и понятия не имеем. А ведь узнать-то не так уж и сложно … О том, что ели и пили на Смоленщине четыре с лишним века назад, нам могут поведать приходо-расходные книги Болдинского монастыря конца XVI - начала XVII вв. Конечно, рацион питания богатого монастыря отличался от обычной пищи простых землепашцев, но все же в основных чертах он был схож.
400 лет тому назад питание русского народа было простым и естественным. Натуральный продукт не подвергался глубокой переработке и поглощался в свежем и свежеприготовленном виде. Основными способами длительного хранения были засолка, сушка и естественная заморозка.
Главным продуктом питания был ржаной хлеб, он ведь всему голова. Очень распространены были калачи, которые, по всей видимости, также пекли из ржаной муки.
Самым обыденным блюдом на столе смолян были щи, или «шти», как их тогда называли. Вкусы за последние четыре века мало изменились, поэтому вполне естественными выглядят записи о том, что монахи покупали «сметану во шти». Встречается и покупка «ко штям» вандышев – небольшой озерной рыбки из семейства корюшек. Вандыши были также распространенной едой того времени. Трудно сказать, варили ли их в щах или ели вприкуску в сушеном виде. Синонимом вандышей были снетки, которых также часто закупали и свежими, и сушеными.
Другим распространенным блюдом был борщ. Так что это не только традиционное украинское кушанье, но и общерусское. Еще одним исконно русским блюдом была ботвинья – холодная похлебка на квасу из отварной свеклы, огурцов, лука. Летнюю ботвинью готовили из свекольных листьев. В наши дни ботвинью благородно называют свекольником. Едали на Смоленщине и редковню. По всей видимости, это была редька с квасом.
Непременным кушаньем русского стола была и каша, недаром испокон веку говорится: «щи да каша – пища наша». Из болдинских материалов мы можем узнать о гречневой и пшенной каше. При этом гречневая крупа была особенно ходовым товаром. Знать, гречневая каша была любима едоками четырехвековой давности. Да и ныне она одна из самых любимых народных угощений: «Мать наша – гречневая каша: не перцу чета, не прорвет живота».
Монахи Болдинского монастыря не ели мяса, поэтому одним из основных продуктов питания была рыба. Она употреблялась в свежем, сушеном и особенно в соленом виде. И не только монахами, конечно. На монастырский обиход бочками закупались просоленные щуки, караси, лещи, окуни, судаки, сиги, плотва. Встречается покупка в Вязьме 10 четвертей трески. Рыба приобреталась и пластями, вероятно, она была замороженной. Рыбу различали по месту вылова – новгородская, псковская, осташковская.
Любимым рыбным кушаньем были сельди, которые употреблялись и в свежем, и в засоленном виде. Особенно ценились сельди переяславские, которые покупались поштучно. Обычную селедку закупали бочками.
В Москве приобретались и ценные породы рыб: осетр, белуга, семга, а также черная икра. Эти деликатесы закупались в немалых количествах. Так, в 1586 г. на годовой монастырский обиход куплено 50 осетров длинных и 22 пуда с лишним черной икры. В 1599 г. в Москве куплено 50 осетров, 3 белуги, 21 пуд икры, 4 пуда семги, 100 пучков вязиги.
В мирской рацион входило и мясо: телятина, говядина, свинина, баранина, курятина… Непременным продуктом питания наших предков было сало. Монахи закупали его для своих работников: «купили для косцов к сенокосу два каравая сала ветчинново». Едали в старину и ветчину.
Немало потреблялось в старину молочных продуктов. Молоко, масло коровье, сметана, творог, сыр наши предки ели с таким же удовольствием, как и мы. Молочные продукты отличались разнообразием сортов и видов. В Болдинских документах встречаются молоко обливанное и ряженое, масло белое и красное (топленое?), сыр сметанный, молодой и кислый.
В приходо-расходных книгах Болдина монастыря вы не встретите упоминания о подсолнечном масле, без которого не обходится наша нынешняя пища. Зато распространено было масло конопляное. Его закупали бочками. Кроме этого толченую коноплю добавляли в щи и подавали к блинам. На Смоленщине еще не в такие отдаленные времена конопляное масло было в широком употреблении, и по свидетельству старожилов оно отличалось очень высокими вкусовыми качествами.
А какой же русский стол без пирогов? «Не красна изба углами, а пирогами». О распространенности этого продукта говорит существование особой профессии пирожника. В 1597 г. в Болдинский монастырь в монахи «постригся из Смоленска посатцкой человек Богдан пирожник».
Издревле едали на Руси и блины. Монахи покупали сковороды блинные и даже блинное тесто. И конечно, к блинам подавалось масло. На Масленицу монахи покупали коровье масло пудами. А вот на Коляду готовили кутью из пшеницы и гороха.
Русская кухня немыслима без капусты. Вместе с рыбой во время длительных постов она составляла одно из нескоромных блюд. «Без капусты щи не густы», – говаривали испокон веку на Руси. На зиму ее квасили в больших липовых кадях. Капуста в таком виде долго хранилась и была важнейшим источником витаминов в зимние месяцы. Как и в наши дни, капусту при заготовке рубили. В Болдинских расходных книгах конца XVI века встречается запись о покупке «сечки на капусту». Любопытно, что монастырские документы донесли до нас и особенности заготовки капусты: «купили к осени в капусту мяты и чебру, и тмины».
Капуста – это самый первый овощ, известный нам из смоленских письменных источников. Уже в 1150 г. в грамоте князя Ростислава написано, что смоленскому епископу жалуется «огород с капустником». Значит, уже в те баснословные времена капуста была в большом ходу, раз имелась особая профессия по ее разведению. Так что капусту можно по праву назвать матерью овощей смоленских, да и российских тоже.
Традиционной была и засолка огурцов. В расходной книге Болдина монастыря встречаются записи: «купили тысячу двести огурцов посолить», «купил полторы тысячи огурцов на домашний обиход солити». Постоянным продуктом питания были и другие овощи: морковь, репа, редька, лук, чеснок.
На зиму заготавливались в большом количестве и грибы. Судя по болдинским материалам, самыми распространенными грибами для соления были губы, грузди и рыжики, которые покупались пудами.
Старинным лакомством издревле были пряники. Их изготовление стало особой профессией. В болдинских документах упомянут пряничник Кузьма ржевитинин (житель Ржева).
Сахар в старину потреблялся, судя по монастырским документам, в малом количестве и был дорогим продуктом. Лишь один раз, и то в Москве, болдинские монахи покупали голову сахара. Зато пудами закупался и продавался мед, который не только давал сладость, но и являлся целительным натуральным продуктом. Помимо меда, сладкую жизнь нашим предкам обеспечивала патока. «Губа не дура, язык не лопатка, знает, что горько, что сладко».
Болдинские материалы позволяют сделать любопытное гастрономическое открытие, касающееся непосредственно Смоленска. Оказывается, в нашем городе производили, можно сказать, свои эксклюзивные лакомства – вишни в патоке и соленые сливы. Эти угощения делались именно в Смоленске, об этом говорит тот факт, что болдинские монахи и в Москве, и в Дорогобуже покупали их у смолян. Вот в 1585 г. старец Герасим в Москве «купил у смолнян 10 тысяч вишен в патоке для монастырского обиходу… да 6 тысяч слив соленых». В следующем году в Москве закупались 10 тысяч вишен в патоке да 6 тысяч слив соленых «у Троецково старца у Пафнотья из Смоленска». Тогда же «купили у смолянина полпяты (4,5) тысячи сливы соленые» и опять же у «смолнянина» куплены 79 тысяч вишен в патоке «в дву бочках» и 17 тысяч слив соленых. В том же 1586 г. «куплено в Смоленске 60 тысяч ягод вишен в патоке, тысяча по 5 алтын без дву денег… и те ягоды посланы к Москве на роздачу для монастырского дела». То есть вишни в патоке были особым ценным лакомством, которое монахи использовали для подношения в столице при решении своих дел.
А ведь неплохо было бы возродить славу старинного смоленского угощения. Думается, что подобрать рецепт его приготовления вполне возможно. Глядишь, опять, как и в старину, повезли бы из Смоленска в Белокаменную наши вишни в патоке и соленые сливы.
Вероятно, многие будут удивлены, что болдинские монахи еще в конце XVI века «для своего обиходу» покупали в Москве «арбузы большие», лимоны и дыни. Там же приобретались и «яблоки садовые добрые». Обычной приправой к блюдам был перец тертый. Много потреблялось и мака, который, по всей видимости, добавлялся в различную выпечку.
Если говорить о напитках, то самым распространенным и, можно сказать, необходимым напитком русских людей на протяжении многих веков был квас. Его использовали для приготовления различных похлебок, им запивали еду, им утоляли жажду. В болдинских документах встречается упоминание, что в квас для брожения добавляли хмель. Квас – это не только вкусно, но и полезно. Натурпродукт все-таки. Не чета заокеанской кока-коле.
Из спиртных напитков встречаются упоминания браги, вина церковного и пива. Монахи варили пиво для посла, останавливавшегося в Колпите. Такой повседневный для некоторых наших сограждан продукт питания, как водка, только входил в моду. Лишь во второй половине XVI века при Иване Грозном в русских городах появились кабаки, в которых водка была главным кушаньем, и никаких закусок к ней, родимой, не полагалось. Но это уже отдельная песня истории русского хлебосольства.
…Что же можно сказать в завершение путешествия в историю смоленской гастрономии? А ведь повседневные кушанья-то наших предков не так уж сильно отличаются от современных. Выходит, что нынешние вкусы и пристрастия сформировались в такой тьме веков, что их следы теряются в дымке времени.
Главное свойство угощений старины глубокой состояло в их натуральности. Природа давала и до сих пор дает самый лучший вкус и здоровье любому кушанью. Так что не стоит увлекаться «Галлиной Бланкой» и прочими чудесами заморской кухни. Помните, смоляне, что ни один суррогат не заменит свежих щец, соленого огурчика, квашеной капустки, сала ветчинного, селедочки, кашки гречневой с маслицем, горячих румяных блинов со сметанкой, а соленые грузди, а медок, а икорка черная… Эх, да что говорить! Остается только пожелать вам, дорогие читатели, по старой русской традиции: «Чтоб пилось, да елось, да еще хотелось».

 

Губы - это вид пластинчатых грибов, если не ошибаюсь. Так и называются. Что-то близкое к груздям.
Что такое ветчинное сало могу, как и все, только гадать. Думаю,что это сало с мясными прослойками. Скорее всего.

 

Чую тема животрепещущая. Будем развивать.