Что едали наши предки

Тема в разделе "Разговоры о истории", создана пользователем Кузьмич, 19 фев 2009.

  1. jagd
    Offline

    jagd «Старая Гвардия SB»

    Регистрация:
    16 янв 2009
    Сообщения:
    6.390
    Спасибо:
    940
    Отзывы:
    29
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    смоленская область
    Интересы:
    водка
    Вот рецептик нашел..
    Салат оливье, версия 1904 года
    Рябчики зажаренные — 3 шт. Картофель вареный — 5 шт. Огурцы свежие (или корнишоны) — 5 шт. Оливки и каперсы — 200 г Соя кабуль — 2 ст. ложки Раковые шейки — 15 раков Салат латук — 5 листьев Трюфели — 3 шт. Ландспик — 1 стакан Соус провансаль — 200 г Картофель и огурцы очень мелко нарезать. Филе жареных рябчиков нарезать бланкетами (правильными ровными кусочками), добавить оливки и залить соусом провансаль с добавлением сои кабуль, все хорошо перемешать. Выложить в салатник и остудить. Украсить раковыми шейками, листиками салата латука, ломтиками трюфелей и рубленым ландспиком.
    Соус провансаль
    Масло оливковое — 250 мл Яичные желтки — 2 шт. Горчица — 1 ч. ложка Сахар — 1 ч. ложка Уксус 3-процентный — 2 ст. ложки Соль Растительное масло охладить. В сырые желтки, тщательно отделенные от белков, добавить горчицу, соль и хорошо взбить. При непрерывном взбивании вливать по столовой ложке растительного масла, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Затем добавить уксус, сахар и тщательно перемешать.
    Соя кабуль — острый соус. По консистенции подобен горчице. Сваренные без соли соевые бобы протираются через сито. К этому добавляется жгучий перец, бульон и уксус.
     
  2. Кузьмич
    Offline

    Кузьмич Демобилизованный Команда форума

    Регистрация:
    29 апр 2008
    Сообщения:
    4.539
    Спасибо:
    970
    Отзывы:
    16
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    Дальний кордон
    Интересы:
    История Смоленщины
    Интересен вопрос о традиционных блюдах смоленской кухни. Насколько мне удалось установить, с конца (середины?) XIX и до середины XX века одним из любимейших традиционных кушаний смолян были картофельные пироги. Удалось даже со слов старожилов записать рецепт и порядок приготовления этого блюда. Делюсь с общественностью.

    Пирог ржаной с картофелем.

    Рецепт.
    Состав: мука ржаная, дрожжи, соль, вода.
    Начинка может быть двух видов: 1. Чисто картофельная с поджаренным луком и сальцем; 2. Картофель-пюре с творогом.

    Ставят тесто, чтобы оно подошло. Тесто должно быть средней густоты. Когда подойдет тесто, на противень посыпать мукой, класть ложкой тесто и разравнивать по противню тонким слоем. Размер и форма – произвольные. Обычно пирог бывает овальной формы, величиной с современный батон. Сверху теста укладывается начинка толстым слоем. Края теста защепляются, чтобы получился пирог. Накрыть получившийся пирог льняным полотенцем на 15 мин., чтобы пирог подошел (поднялся) и поставить в горячую духовку. Печется пирог до готовности (пока не подрумянится).
    После выпечки пирог смазывают сливочным маслом и накрывают салфеткой. После того как он немного постоит, его разрезают на ломти и едят. Обычно эти пироги пекут к холодцу.
     
    Любовь Н. нравится это.
  3. jagd
    Offline

    jagd «Старая Гвардия SB»

    Регистрация:
    16 янв 2009
    Сообщения:
    6.390
    Спасибо:
    940
    Отзывы:
    29
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    смоленская область
    Интересы:
    водка
    У меня бабушка картофельный пирог делать умеет, точь в точь с этим описанием и тоже обычно к холодцу!
     
  4. Кузьмич
    Offline

    Кузьмич Демобилизованный Команда форума

    Регистрация:
    29 апр 2008
    Сообщения:
    4.539
    Спасибо:
    970
    Отзывы:
    16
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    Дальний кордон
    Интересы:
    История Смоленщины
    Не обманул я народ, значит. :)
     
  5. jagd
    Offline

    jagd «Старая Гвардия SB»

    Регистрация:
    16 янв 2009
    Сообщения:
    6.390
    Спасибо:
    940
    Отзывы:
    29
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    смоленская область
    Интересы:
    водка
    Удивило то что рецепт такой старый! )
     
  6. Серг
    Offline

    Серг Завсегдатай SB

    Регистрация:
    19 май 2008
    Сообщения:
    457
    Спасибо:
    39
    Отзывы:
    1
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    Москва
    Интересы:
    Спецслужбы Германии и СССР
    Антон!
    Раз Вы ели бабушкин пирог, поделитесь впечатлениями - ржаное тесто хорошо пропекается? Если да, то это просто искусство!
     
  7. jagd
    Offline

    jagd «Старая Гвардия SB»

    Регистрация:
    16 янв 2009
    Сообщения:
    6.390
    Спасибо:
    940
    Отзывы:
    29
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    смоленская область
    Интересы:
    водка
    В принципе кто пробовал не жалуются, конечно уже понемногу возраст берет свое - требовать чего-либо сверхвозможного нельзя - но опыт есть, тесто пропекается хорошо.
     
  8. Хан
    Offline

    Хан Завсегдатай SB

    Регистрация:
    13 янв 2009
    Сообщения:
    534
    Спасибо:
    539
    Отзывы:
    9
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    Смоленск
    блин, слюнки текут))))))))

    к картофельному пирогу, да с холодцом можно и водки пару стопок :D

    Водка белая Московская, старинная
    Взять по 12 золотников имбирю, колгану, шалфею, английской мяты и анису. На все это количество налить 1 штоф спирту и поставить настаиваться на 18 дней.
    По истечении этого времени прибавить в эту настойку 1,5 штофа ключевой воды, перегнать через кубик и употреблять.


    Водка старинная Ерофеич
    На ведро очищенной водки, положить по 1 фунту английской мяты, анису и крупно истолченных померанцевых орешков, поставить все это в большой бутыли на 12 суток в теплое место. После этого времени можно употреблять, слив с гущи или не сливая, как кому угодно; на гущу можно опять налить половинную пропорцию водки и поставить на месяц в тепле.

    Окрашивание водки в разные цвета
    Чтобы подкрасить водку в разные цвета ее можно настаивать:

    на цветах василька - в синий цвет;
    на шафране - в желтый цвет;
    на немецкой мяте - в зеленый цвет;
    на подсолнечных семенах - в фиолетовый цвет;
    на скорлупе кедровых орехов - в коричневый цвет;
    на чернике или кошенили - в красный цвет.
     
  9. Кузьмич
    Offline

    Кузьмич Демобилизованный Команда форума

    Регистрация:
    29 апр 2008
    Сообщения:
    4.539
    Спасибо:
    970
    Отзывы:
    16
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    Дальний кордон
    Интересы:
    История Смоленщины
    Картофельные пироги, конечно, достаточно позднее блюдо смоленской кухни. Картофель-то начали высаживать в массовом порядке при царе Николае I. Тогда же и картофельные бунты бывали. Народ был непривычен к новой пище. Думаю, что на Смоленщине картофель вошел в традиционный рацион питания лишь к концу XIX века. Но это пока предположение.
    Возратимся к глубокой старине. В 1605 году на пограничные смоленские земли совершили нападение литовские люди, т.е. жители Речи Посполитой (Польско-литовского королевства). Они разграбили ряд поместий и усадеб. В числе разграбленного имущества смоляне указали в челобитных на имя царя Бориса Годунова пивной котел, «две сковородки черных, да две сковороды блинных», «сала, да два окорока», «полтеи ветчины, да пять сал». Блинные сковороды указаны в двух случаях. Так что блины были распространенным кушаньем в старину и для их приготовления использовали специальные сковородки. Вероятно, блины у нас пекли тонкие. Что скажут специалисты по блинному делу?
    Ну а уж сало и ветчина - это, конечно, одно из древнейших продуктов питания.
    Да, и пиво пили немало уже в XVI веке. Это точно.
     
  10. Хан
    Offline

    Хан Завсегдатай SB

    Регистрация:
    13 янв 2009
    Сообщения:
    534
    Спасибо:
    539
    Отзывы:
    9
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    Смоленск
    Взять по равной части: сухой истертой в порошок малины, растолченных сухих орехов и растолченных сухарей из ржаного хлеба. На стакан меда положить 3 стакана этой смеси. Вскипятив сперва мед, уварить хорошенько, так, чтобы застывало, тогда разложить лепешками на лист, подсушить.

    Из растёртой в порошок калины делали "калинник" - калину смешивали с мукой (вроде ржаной), замешивали тесто и выпекали пирог без начинки
     
  11. Nikolaj
    Offline

    Nikolaj Завсегдатай SB

    Регистрация:
    15 дек 2008
    Сообщения:
    8.703
    Спасибо:
    661
    Отзывы:
    6
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    Смоленск
    У меня мама делает обычный оливье,только вместо колбаски мелко кубиками нарезает мясо(провареное естественно)вкуснее ничего не пробовал-рекомендую.Говорит давно в 70е колбасы было недостать,вот и делали мясной ,и вообще изначально все основывалось на натуральных продуктах,домашние колбасы практически никуда не добовлялись кушали их как есть.
    Добавлено: [mergetime]1235674315[/mergetime]
    да еще прочитал целый день смеюсь:супчик жиденький,но питательный!будешь худенький,но пузатенький!
     
  12. Хан
    Offline

    Хан Завсегдатай SB

    Регистрация:
    13 янв 2009
    Сообщения:
    534
    Спасибо:
    539
    Отзывы:
    9
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    Смоленск
    Мед монастырский для питья
    Для приготовления меда берется самый лучший, чистый мед, без малейшей примеси воска.
    Взять хорошо вылуженный железный или медный котел, влить в него гарнец меда и два гарнца воды, размешать и поставить на плиту. От того времени как закипит, кипятить 3 часа на ровном легком огне. По истечении этих 3 часов, положить в мед хмелю, завязанного в редкую ветошку и не над самым хмелем. Вшить в тряпочку чистый камешек, чтобы хмель оставался на дне. На каждый гарнец этой жидкости положить по 2 лота хмеля; следовательно, на гарнец меда с 2 гарнцами воды надо положить всего 6 лотов.
    С хмелем надо варить 1 час и, по исходе этого часа, надо смерить лучинкой: если жидкости окажется менее значка, надо долить до значка горячей кипяченой воды, даже немного более, потому что когда мед кипит, то обыкновенно поднимается, так что его делается гораздо менее, когда совершенно остынет. Долив этой воды, раз вскипятить, отставить и прикрыть.
    Пока мед еще довольно тепел, процедить его сквозь ветошку или редкое полотно в деревянную или стеклянную посуду, но так, чтобы наполнить ее четыре пятых только, прикрыть тюлем и ставить в теплое место от 18 до 20 градусов, зимой у печки, а летом на солнце.Дня через 2 мед начинает пениться или ферментоваться.
    Если мед будет стоять в низшей температуре, то он не придет в брожение, а будет даже плеснеть и портиться. Чем место будет теплее, тем скорее мед будет готов. Обыкновенно требуется для этого 3-5 недель. Через 3 недели надо послушать: если мед сильно шумит, оставить его еще, если же перестал шипеть и слышен уже запах меду и крепость, то значит он готов.

    Вообще, желая иметь мед покрепче, надо дать ему спокойно стоять в тепле, пока не перестанет ши-петь, а желая иметь мед послабее и послаще, можно его процедить, когда еще будет шипеть.
    Перед тем, как цедить его, вливается в эти три гарнца меда стакан чайной эссенции, полученной из одной чайной ложечки хорошего чаю и стакана кипятку. Жидкость медовую не мешать, а осторожно слить, процеживая сквозь фланель, и повторяя это даже несколько раз, пока мед не будет совершенно чистый, прозрачный. Процеженный таким образом мед уже годен к употреблению, но через полгода он будет лучше, а через год – превосходный. Вообще, чем дольше будет стоять, тем он будет становиться все лучше и лучше, хотя бы и лет двадцать.
    Добавлено: [mergetime]1236460018[/mergetime]
    Ратафия из трех сортов фруктов
    Взять 6 фунтов вишен, 3 фунта красной смородины и 3 фунта малины, все вместе истолочь в каменной ступке, переложить в миску и дать постоять часов 5 или 6; тогда хорошенько выжать сок, лучше всего в прессе, а за неимением его - руками, сквозь салфетку; сок свесить и на каждый фунт, влить 1 фунт французской водки, а за неимением ее, такой же крепости очищенной крепкой водки, размешать и опять свесить и на каждый фунт этой смеси положить 1/2 фунта просеянного сахару рафинаду; когда сахар в соке совершенно разойдется, то опять свесить и на каждые 6 фунтов этого состава положить 2 лота толченого горького миндаля, 1 золотник корицы и 1/2 золотника гвоздики.
    Все вместе смешать, влить в бутыль, закупорить плотно пробкой, обвязать мокрым пузырем, которым тотчас облепить горлышко. Эта ротафия должна стоять 6 недель на солнце, и всякий день раза 3 или 4 нужно ее взбалтывать; после 6 недель слить, процедить, разлить по бутылкам и сохранять в погребе.
     
  13. Хан
    Offline

    Хан Завсегдатай SB

    Регистрация:
    13 янв 2009
    Сообщения:
    534
    Спасибо:
    539
    Отзывы:
    9
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    Смоленск
    http://www.syrnikov.ru/
    Думается мне вот эта сайтина здесь в самую тему)))))
     
  14. RAUS
    Offline

    RAUS Мордулятор

    Регистрация:
    24 ноя 2010
    Сообщения:
    2.676
    Спасибо:
    1.571
    Отзывы:
    32
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    Смоленские леса
    Интересы:
    Разнообразные
    Цитата(Brama @ 20 Февраля 2009, 15:40)
    Цитата(Zabubok @ 20 Февраля 2009, 14:17)
    Раньше ели репу с квасом и ... громким басом. :)

    А теперь рагу едят, не .......... ,а лишь шипят! :D

    Но вот вопрос. А кто мешает питаться ,как в те времена?
    Сейчас что,крупы нет ? Или яйца и грибы искуственными стали. :eek:
    А вот с этим не согласен.
    Яйца из деревни пробовали?Большая разница с птицефабричными!Кормят-то чем?
    Крупа из зерна,а чем удобряют -химия,нитраты зашкаливают.
    Грибы вбирают вредные выбросы промышленности ... :(

    Так что глубже в лес и в дальнюю деревню! :rolleyes:
     
  15. jagd
    Offline

    jagd «Старая Гвардия SB»

    Регистрация:
    16 янв 2009
    Сообщения:
    6.390
    Спасибо:
    940
    Отзывы:
    29
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    смоленская область
    Интересы:
    водка
    с удобрениями не согласен, где чернозем там и не надо удобрений практически...
     
  16. Eugene670
    Offline

    Eugene670 Приказный

    Регистрация:
    15 ноя 2011
    Сообщения:
    23
    Спасибо:
    5
    Отзывы:
    0
    Из:
    Смоленск
    А по мне так еда что тогда что сейчас, всё одно, только сохран другой, и холодец наверное зимой только ели.

    Про икру и рыбу
     
  17. Лариса
    Offline

    Лариса Приказный

    Регистрация:
    20 июн 2009
    Сообщения:
    20
    Спасибо:
    6
    Отзывы:
    0
    Из:
    Москва
    После ваших слюноотделительных рецептов меню попроще.

    Раскладка для приготовления пищи нижним чинам 4-го пехотного Копорского полка на время сплошных мясоедов и постов кроме Великого поста.

    Декабрь 1891 г.
     

    Вложения:

    • меню1.jpg
      меню1.jpg
      Размер файла:
      527,6 КБ
      Просмотров:
      16
    • меню2.jpg
      меню2.jpg
      Размер файла:
      304,2 КБ
      Просмотров:
      19
  18. Боян
    Offline

    Боян Завсегдатай SB

    Регистрация:
    8 июн 2008
    Сообщения:
    2.146
    Спасибо:
    2.244
    Отзывы:
    41
    Страна:
    Russian Federation
    Из:
    Р’льех
    Интересы:
    чад кутежа
    Избранное из "Писем из деревни" А.Н. Энгельгардта. Про крестьянскую еду в Духовщинском уезде.
    "Все мы, например, считаем мясо чрезвычайно важною составной частью пищи, считаем пищу плохою, неудовлетворительною, если в ней мало мяса, стараемся побольше есть мяса. Между тем мужик даже на самой трудной работе вовсе не придает мясу такой важности. …Мужик главное значение в пище придает жиру. Чем жирнее пища, тем лучше: "маслом кашу не испортишь", "попова каша с маслицем". Пища хороша, если она жирна, сдобна, масляна. Щи хороши, когда так жирны, "что не продуешь", когда в них много навару, то есть жиру. Деревенская кухарка не скоро может привыкнуть к тому, что бульон должен быть крепок, концентрирован, а не жирен, ее трудно приучить, чтобы она снимала с супа жир: "что это за варево, коли без жиру". Желая хорошенько угостить на Никольщине почетного гостя, деревенская баба, подавая жареный картофель или жареные грибы, непременно обольет их еще сырым постным маслом. … Когда хотят сказать, что богатый мужик хорошо ест, то не говорят, что он ест много мяса, а говорят "он жирно ест", "масляно".

    По-мужицкому, кислота есть необходимейшая составная часть пищи. Без кислого блюда для рабочего обед не в обед. Кислота составляет для рабочего человека чуть не большую необходимость, чем мясо, и он скорее согласится есть щи со свиным салом, чем пресный суп с говядиной, если к нему не будет еще какого-нибудь кислого блюда. Отсутствие кислоты в пище отражается и на количестве работы, и на здоровье, и даже на нравственном состоянии рабочих людей. Уж лучше червивая кислая капуста, чем вовсе без капусты.

    Щи из кислой капусты - холодные или горячие - составляют основное блюдо в народной пище. Если нет кислой капусты, то она заменяется кислыми квашеными бураками (борщ). Если нет ни кислой капусты, ни квашеных бураков, вообще никаких квашеных овощей, как это иногда случается летом, то щи приготовляются из свежих овощей - свекольник, лебеда, крапива, щавель - и заквашиваются кислой сывороткой или кислыми сколотинами, получаемыми при изготовлении чухонского масла. Наконец, в случае крайности, щи заквашиваются особенно приготовленным сырым кислым квасом или заменяются кислой похлебкой с огуречным рассолом, квасом, сильно закисшим тестом, сухарями из кислого черного хлеба (тюря, мурцовка, кавардачок).

    Крестьяне различают пищу на прочную и легкую с множеством градаций, конечно. Жить можно и на легкой пище, например: грибы, молоко, огородина, но для того, чтобы работать, нужно потреблять пищу прочную, а при тяжелых работах -- земляные, резка, пилка, косьба, корчевка и т. п. -- самую прочную, такую, чтобы, поевши, бросало на пойло, как выражаются мужики, чтобы захотелось напиться, так напиться, как пьет после сытного, прочного обеда здоровый работник, когда он приляжет губами к ведру с квасом и сразу вытянет чуть не полведра.
    Прочною пищею считается такая, которая содержит много питательных, но трудно перевариваемых веществ, которая переваривается медленно, долго остается в кишке, не скоро выпоражнивается, потому что раз кишка пуста, работать тяжелую работу нельзя и необходимо опять подъесть.

    Я имел случай наблюдать, как питаются рабочие, работающие сдельно артелью на своих харчах при условиях, когда выгодно хорошо есть. Это были резчики дров, работавшие не у меня, но в соседнем лесу, и забиравшие у меня некоторые материалы для харчей. Народ - молодцы на подбор. Работали замечательно, дров нарезали количество непомерное. На харчи денег не жалели: каждый день водка, каша, такая крутая, что едва ложкой уколупнешь, с коровьим маслом, щи жирные. Но мяса ели мало, и вот тут-то я и убедился, что работающие люди вовсе не придают значения мясу, как питательному веществу; водку, например, предпочитают мясу во всех отношениях. Но я не могу сказать, чтобы это были пьяницы. Грешный человек, я сам предпочту обед, состоящий из стакана водки, щей с салом и каши, обеду, состоящему из щей, мяса, каши, но без водки.

    В чуму мы узнали также, что нужно употреблять в пищу свежие припасы. Всегда ели и солонину с душком, и тронувшуюся рыбу, и тухлую астраханскую сельдь-ратник…Относительно употребления в пищу тухлых веществ, все дело в привычке. Крестьяне, например, не привыкли есть сыр. Мужик ни за что не станет есть сыр, не выносит его запаха и удивляется, как это господа "могут есть эту сыру", дух-то от нее какой! И если бы мужику поручили по запаху браковать съестные припасы, то он забраковал бы всякий сыр и наверное пропустил бы тухлую рыбу. Тот же мужик, который не станет есть сыр, ест тухлые яйца, и бары есть такие охотники до тухлых яиц, что предпочитают их свежим, сверх того, мужик будет есть ржавую селедку, тронувшуюся коренную рыбу, давшую дух солонину. … А дичь-то! Настоящие охотники никогда свежей дичи не едят, а дают ей предварительно повисеть. Колбасы тоже - уж какой дряни туда ни кладут! Всякая что ни на есть последняя мясная дрянь вся в колбасы идет, срубится, поселится, чесночком заправится... В обжорном ряду в городе все поедят, говорил мне один знакомый прасол. Мужик ничем не брезгует, лишь бы ему подешевле; в оттепели начнет говядина или телятина портиться, слизнуть - сейчас солим, разумеется, продам подешевле, мужик не разбирает. "Человек не свинья - рыть не станет".
     

Поделиться этой страницей

Сейчас читают тему (Пользователи: 0, Гости: 0)