Ножи кухонные и не только

Если уж я завёл речь про статьи про заточку,то пора открыть тему.Правда она скорее будет именно про заточку,а кухонные ножи скорее нить повествования.Ведь не у каждого есть охотничьи ножи или ножи для дайвинга,а вот ножи на кухне есть у каждой семьи...
Даже если вы закупили современные ножи,всё же в ящике стола лежат ножи,что служили вам долгие годы...Например,такие....

А может и такие?

Ну или наследие 90-х.


Правда мировая мода и глобализация приходит в каждый дом и на кухнях стали появляться различные новинки ножей.Сначала это были керамические ножи,которые не нужно точить....Потом ножи стали появляться в супермаркетах,за наклейки например или бонусы.Но качество такого товара так себе.Вот и возникает желание прикупить себе на кухню что-то получше...
В принципе,если денежки водятся не малые,можно прикупить ножи известных брендов,да ещё и премиального качества...Но денежков всегда не хватает,постараемся разобраться с моделями подешевле...
Статья о кухонных ножах из журнала "Прорез"...

И не откладывая дела в долгий ящик ещё одна статья про японские ножи и их классификацию.

Немного расскажу про личные впечатления про ножи с односторонней заточкой.Купил себе такой нож для того,что бы понять,подходит ли такая заточка мне.И сказать честно,я не ощутил прелести в "стамесочной" заточке.Так и валяется этот ножик...

Благо сейчас производители производят ножи как с односторонней заточкой,так и с привычной нам двухсторонней заточкой

Ну и ещё несколько слов о ножах на кухне.Можно при желании работать одним ножом на кухне.И чистить картошку и нарезать хлеб и мясо...Но не зря же придумывались ножи под специальные задачи.Работать специализированным инструментом и быстрее и качественнее...
Вот и мой нож для хлеба уже работает на кухне...

А продолжение уже последует про заточку....

 

Я, очень далёк от Японии и ничего не знаю. Просто хочу спросить, про ножик со стамесочной заточкой. Может это нож для левой руки? так как направление заточки стамески подразумевает рез в одну сторону (направление) и взяв его в правую руку лезвие будет уходить не наружу а внутрь продукта, это вроде бы не нужно, а вот левой рукой -будет тоншить, так как к стороне отрезаемой. Бытуют ли ножи правшей и левшей в Японии?

 

На кухне два ножа, большой и малый. Были разные наборы, по 6-8 ножей, большая часть бесполезна или неудобна. До сих пор работаю, и жена тоже, этими двумя.
Никогда не понимал нож для хлеба, только хлеб крошить, как ножовкой. Справляюсь обычным

 

Передайте государю ,что в японии, ножи ,кирпичом не точат. (c)

 

При хорошей заточке пригоден любой. В советском ГОСТе по ножам правильная заточка определялась возможностью нарезки свежего хлеба после очинки 10 карандашей твердостью 2Т.

 

Все ножи у меня с двухсторонней заточкой после неудачной попытки.К ножу с односторонней заточкой нужно привыкать.Мне лично он не зашел,всё одно-мышечная память выводит руку так как привыкла.Но видел,как человек для нарезки огурца соломкой сначала сострогал тонкую полосу таким ножом,а уже затем нарезал эту полосу соломкой.Тоже самое с финским топором,никак не привыкну к нему.Как работал с топорами русскими,так и пробуешь ударить .А там угол не тот...

 

Одновременно?

 

Нарезать можно и лопатой,заточив её.Однако почему-то ,Андрей,ты пользуешься в столярных делах многими рубанками,к примеру,а не одним шерхебелем.
Кухонные ножи не зря придуманы разных форм и размеров.Кухня и готовка на ней должна приносить радость.

 

Сначала карандаши, потом хлеб. А надёжнее хлеба проверить на свежем помидоре.

Сообщения объединены, 3 ноя 2025 в 22:22, время первого редактирования 3 ноя 2025 в 22:20

Не только кухня, но и любая работа. На столярном форуме есть заставка с фразой " столярка дарит радость".

 

Занимаясь заточкой клинка ножа нужно понимать весь процесс и всё ,что происходит со сталью клинка.И не важно,что у тебя за нож ,изготовлен ли он из полотна механической пилы или куплен за большие деньги в магазине.Процессы и одном и в другом случае одинаковы...

Продолжение разговора от этого же автора.


Пока стоит остановиться и ознакомится с различными заточными камнями.Т.е. ознакомление начинать с серьёзных камней приличной стоимости и постепенно опускаться в ценовом диапазоне .

Многие могут мне возразить : зачем такие камни советовать?Мой ножик не стоит такого к себе отношения.Ну если ты его выпилил из мехпилы и замотал классической синей изолентой рукоятку,то может и не нужно...Но скажу вам честно,если ты направишь его на таких камнях до высокой степень остроты,то сам будешь удивлён и поражён,насколько твой простенький ножик будет резать дольше и лучше!Проверено на себе.
Не обязательно иметь самые крутые камни.Дело даже не в фирме,что их произвела,а в том,что бы ты имел возможность затачивая нож переходить от более крупного зерна к мелкому.
Вот мои камешки,мне их вполне хватает.

Центральный 1000 грин он именно Япония,на остальных есть маркировка и это уже Китай.
Но скажу вам честно ,не стоит забывать и о великом наследии Советского Союза!Пока ещё вполне можно найти оселки производства СССР и при покупке старайтесь купить оселок как можно большего размера.

Для быстрого наведения остроты использую двухсторонний камень.Это нужно,когда нож используется для работы на даче-отрезать что-то быстро и нож тупится скоро.Хорошо видна выработка посреди камня.

Скоро я буду выглаживать его.Для этого возьму кусок от круга для точила,намочу его водой и долго и нудно буду выводить плоскость бруска,удаляя проточенную вогнутость.
Но можно ещё пойти дальше...Для правки столяры-краснодеревщики ,что работали по фанеровке,меня научили на мебельной фабрике делать имитацию оселков.Всё просто.Берётся ровная подложка и на неё наклеивается наждачная бумага разной зернистости.Можно изготовить такую точилку с разными номерами зерна.

Ну а в целях просвещения можно закинуть ещё одну статью про самые дорогие заточные камни-натуральные...

 

Полностью согласен, один раз начал мясо рыбным ножом чистить, так пришлось мясо выбросить, рыбой тухлой воняло страсть......

 

А вы его, нож, опосля рыбов, мыть не пробовали?? Помогает, говорят

 

Прошу пардона. А по мне, конечно всякими водными и япоцкими камнями, полдня гладить-будет дуже остро. Но почему то мне больше напоминает продвижение проекта суперзаточек с Обязательно супер Оселками! Раньше точили брусками, крупный и мелкий и всё резалось, теперь нужно приобрести 39 камней и сделать лезвие как ??? .... ну очень. Бизнес проект камнетёсов. Вот ничего больше в голову не лезит.
Покупал брусочек в Магните, по скидке и ихней карте -400рэ, без ихней карты что то под 1000рэ. двухсторонний 1000х4000-хороший однако. Пару раз туда-сюда и можно резать всё.

 

1000*4000 это только править, а не точить.

 

Точить зернистость 100 или 200 нужно?

 

Это зависит от убитости лезвия. Если забоин нет, то 400-600-800-1000.

 

Коля с тобой дискутировать нет смысла,давно зарёкся.Твои личные тараканы так прочно сидят в твоей башке,что никого слушать не хочешь.
Все тебя хотят на бабки развести...
Так что пусть каждый рассуждает над информацией,что я показал...Я не заинтересован в продаже камней...
"Магнит" вам в помощь,но должен сказать что там как раз самый дешманский китай ( только так,с маленькой буковки ).И основа карбидов там сыплется ,как хреновая наждачка.Тут проще взять толстое стекло и наклеить на него наждачную бумагу разной зернистости...Я ведь про это и говорил,но ты не слушаешь...

 

Ага, сейчас, этак я каждый месяц еще и купаться буду.....а мне это надо?

 

Андрей Александрович, я сегодня нашёл, земляной брусочек, просто. Дальше буду Читателем, или Почитателем ваших интересных тем.

 

Есть ещё и масса приспособлений для заточки ножей.Самых разнообразных,с разными способами закрепления точильных элементов...







А как же подправить ножик в походе,примерно?Именно подправить,выправить заусенец...Есть советы и на этот случай.

У меня есть тоже небольшие точилки,хотя таковыми их назвать нельзя,это скорее правилки.Одна из них керамика от "Спадейко" ,а вот другая-старый проверенный оселок для правки опасных бритв...


Ну и на последок советы про заточку одного мастера-клиночника,к сожалению уже покойного.Знал его лично,интересный и увлечённый был человек.